Τροφική δηλητηρίαση: 10 τρόφιμα που είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα, ειδικά τώρα το καλοκαίρι.

Οι μικροοργανισμοί βρίσκονται παντού - σε επιφάνειες, στο έδαφος ή ακόμη και σε ωμές τροφές. Επιθυμητές, είναι μόνο εν μέρει. Κι αυτό επειδή ορισμένα από τα βακτήρια, τους ιούς και τα παράσιτα που βρίσκονται σε φυτικά ή ζωικά τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση ή να επηρεάσουν αρνητικά την ανθρώπινη υγεία. Τυπικά συμπτώματα είναι η ναυτία, ο εμετός και η διάρροια. Σε κάποιες περιπτώσεις όμως, τα συμπτώματα μπορεί να είναι ακόμη πιο σοβαρά, και να κινδυνεύει άμεσα η ζωή του ανθρώπου. Σε αυτό το άρθρο μου θα σας μιλήσω γύρω από κάποια τρόφιμα, τα οποία – ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες – είναι πολύ επικίνδυνα για να προκαλέσουν κάποια από αυτά τα συμπτώματα.

Πώς αναπτύσσεται μια τροφιμογενής λοίμωξη;

Οι πόνοι μετά το φαγητό μπορεί να οφείλονται σε διάφορες αιτίες. Εάν ορισμένα παθογόνα, όπως βακτήρια, ιοί ή παράσιτα προσληφθούν μέσω της τροφής, μπορούν να πολλαπλασιαστούν στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα και να πυροδοτήσουν τυπικά συμπτώματα της νόσου. Πολλά παθογόνα που εισέρχονται στον οργανισμό μέσω μολυσμένων τροφίμων δεν προκαλούν απαραίτητα συμπτώματα από μόνα τους, αλλά μπορεί να εκκρίνουν τοξίνες, οι οποίες με τη σειρά τους προκαλούν αυτά τα συμπτώματα δηλητηρίασης. Ωστόσο, οι τοξίνες μπορούν επίσης να εισέλθουν στον οργανισμό απευθείας μέσω της τροφής που καταναλώνεται και να οδηγήσουν σε δηλητηρίαση. Τέτοιες τοξίνες μπορεί να προκύψουν στα τρόφιμα, μεταξύ άλλων, μέσω μικροβιακής αλλοίωσης (βακτήρια) ή μέσω μούχλας. Επιπλέον, πολλά τρόφιμα περιέχουν φυσικά ουσίες που είναι τοξικές για τον άνθρωπο ή είναι μη βρώσιμες ωμά (πχ. διάφορα μανιτάρια ή φασόλια).

Τυπικές πηγές κινδύνου είναι τα ευαίσθητα τρόφιμα όπως το ωμό ή όχι καλά μαγειρεμένο κρέας και τα αλλαντικά, το ωμό ψάρι, το μη παστεριωμένο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται από αυτό, και τα αυγά. Επιπλέον, το μολυσμένο πόσιμο νερό, τα φρούτα και τα λαχανικά - ειδικά οι φυλλώδης σαλάτες - είναι συχνές αιτίες τροφικών μολύνσεων και δηλητηριάσεων. Στη συνέχεια του άρθρου αυτού, θα τα δούμε όλα αυτά αναλυτικά.

Τα ωμά αυγά μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση

Στα έντερα των ζώων - συμπεριλαμβανομένων των πουλερικών – ενδέχεται να υπάρχει σαλμονέλα. Εάν μια μολυσμένη κότα γεννήσει ένα αυγό, τα παθογόνα αυτά μπορεί να εισχωρήσουν στο κέλυφος ή ακόμα και μέσα στο αυγό. Αν αυτό υποστεί θερμική επεξεργασία κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, τα μικρόβια δεν επιβιώνουν. Ωστόσο, ορισμένα τρόφιμα παρασκευάζονται με ωμά αυγά, όπως είναι η μαγιονέζα και διάφορα dressing σαλάτας όπως αυτό του Caesar, καθώς και κάποια επιδόρπια όπως είναι το τιραμισού και το mousse σοκολάτας. Αν και είναι αδύνατο να εξακριβώσουμε με γυμνό μάτι εάν ένα αυγό περιέχει σαλμονέλα ή όχι, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να προσέχουμε τη φρεσκάδα και την προέλευση των αυγών, η οποία αναγράφεται επάνω στο αυγό και τη συσκευασία του.

Τροφική δηλητηρίαση από ωμή ζύμη για κέικ και γλυκά

Πόσοι από εμάς δεν το έχουν κάνει ήδη; Τη στιγμή που ετοιμάζουμε την ωμή ζύμη για να φτιάξουμε ένα κέικ ή κάποιο άλλο γλυκό, είναι δελεαστικό να βουτήξουμε το δάχτυλό μας και να δοκιμάσουμε μια ή και περισσότερες φορές, όμως δεν συνιστάται. Τουλάχιστον, αν μέρος της συνταγής αυτής είναι και ωμά αυγά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός, πως και σε αυτή την περίπτωση θα μπορούσε να συμβεί μια δηλητηρίαση από σαλμονέλα. Εκτός αυτού, εάν το αλεύρι τρώγεται ωμό, θα μπορούσε επίσης να είναι μια επιπλέον πηγή μικροβίων. Οι ειδικοί μάλιστα είναι επικριτικοί ακόμη και για την τρέχουσα τάση “Raw-Cookie-Dough-Trend” με ζύμη μπισκότων, ακόμη κι αν αυτή δεν περιέχει αυγά.

Τροφική δηλητηρίαση από κρέας πουλερικών

Το κοτόπουλο ή η γαλοπούλα μπορεί επίσης να μολυνθούν με σαλμονέλα. Τα βακτήρια μπορούν να εισέλθουν στο κρέας από τα έντερα των ζώων – είτε κατά τη διαδικασία σφαγής, είτε μέσω ακατάλληλης αποθήκευσης και λανθασμένης προετοιμασίας. Εάν το κρέας δεν θερμανθεί επαρκώς, η σαλμονέλα μπορεί να επιβιώσει και να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Όταν χρησιμοποιούμε μάλιστα κρέας πουλερικών, είναι επίσης πάρα πολύ σημαντικό να διασφαλιστεί η πλήρης υγιεινή της κουζίνας, ώστε τα μικρόβια να μην εξαπλωθούν σε άλλα τρόφιμα. Αυτό σημαίνει μεταξύ άλλων, πως αποφεύγουμε να πλύνουμε το κρέας αυτό στον νεροχύτη της κουζίνας μας. Επειδή με τις σταγόνες του νερού μπορεί να μεταφερθούν οι σαλμονέλες αρκετά μακριά, σε σημεία όπου θα ακουμπήσουμε αργότερα το ψωμί μας, τη σαλάτα μας ή τα φρούτα μας. Επίσης, σε καμία περίπτωση δεν τοποθετούμε το κρέας των πουλερικών σε ανοικτή συσκευασία μέσα στο ψυγείο μας, ώστε να μην μεταδοθεί η σαλμονέλα και στα υπόλοιπα τρόφιμα που διατηρούμε εκεί, ειδικά εκείνα που καταναλώνονται ωμά.

Το βόειο κρέας μπορεί επίσης να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση

Κατά τη σφαγή ή λόγω της λανθασμένης αποθήκευσης του, το βόειο κρέας μπορεί επίσης να έρθει σε επαφή με βακτήρια όπως το Escherichia coli (E. coli) ή η σαλμονέλα. Χωρίς επαρκή θέρμανση, τα επιβλαβή παθογόνα επιβιώνουν και μπορούν να προκαλέσουν πολύ σοβαρά συμπτώματα. Μεγάλη προσοχή συνιστάται στις μπριζόλες με χαμηλό επίπεδο ψησίματος ή το ταρτάρ. Η σωστή υγιεινή των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της χωριστής αποθήκευσης του ωμού κρέατος από τα υπόλοιπα τρόφιμα και ο σχολαστικός καθαρισμός των μαγειρικών σκευών, είναι επίσης ζωτικής σημασίας για την πρόληψη της μόλυνσης.

Τροφική δηλητηρίαση: προσοχή και στο χοιρινό κρέας

Εκτός από το βόειο κρέας και το κοτόπουλο, το χοιρινό μπορεί επίσης να περιέχει διάφορα επιβλαβή βακτήρια όπως σαλμονέλα ή καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter) - ειδικά αν το φαγητό δεν έχει ψηθεί ή ζεσταθεί σωστά. Για το λόγο αυτό, τα ρολά ωμού κιμά τύπου Mett όπως και όλα τα ωμά είδη αλλαντικών, όπως το σαλάμι και τα χωριάτικα λουκάνικα, ενέχουν ιδιαίτερα υψηλό κίνδυνο μιας τροφικής δηλητηρίασης.

Μόλυνση από τρόφιμα: αυτά τα τυριά είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα τρόφιμα

Επιβλαβή παθογόνα όπως η λιστέρια (Listeria monocytogenes) μπορούν να βρεθούν στο νωπό γάλα, δηλαδή στο γάλα που καταναλώνεται χωρίς να έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία αμέσως μετά το άρμεγμα, όπως είναι η παστερίωση. Και για αυτό τον λόγο, τα νωπά γαλακτοκομικά προϊόντα όπως είναι τα μαλακά τυριά (πχ. Camembert, Brie και Roquefort) αποτελούν πιθανές πηγές τροφικής μόλυνσης.

Οι έτοιμες συσκευασμένες σαλάτες μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση

Βακτήρια όπως η σαλμονέλα ευδοκιμούν στα φυλλώδη χόρτα όπως είναι το μαρούλι, το σπανάκι και το σέσκουλο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα φυλλώδη χόρτα που έχουν ήδη πλυθεί και συσκευαστεί σε πλαστικές σακούλες, ή σε έτοιμες σαλάτες σε πλαστικές συσκευασίες. Γιατί ο χυμός που ξεφεύγει από τις κομμένες άκρες των φύλλων διεγείρει την ανάπτυξη αυτών των παθογόνων. Οι ειδικοί λοιπόν συνιστούν να αποφεύγετε τη διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας των προϊόντων που αγοράζετε, και να καταναλώνετε αυτές τις σαλάτες το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά τους.

Τα ψάρια και τα θαλασσινά ως ένας επικίνδυνος λόγος μιας τροφικής δηλητηρίασης

Τα ψάρια και τα θαλασσινά όπως τα μύδια και τα καρκινοειδή μπορεί να μολυνθούν με επιβλαβή βακτήρια ή τοξίνες. Η κύρια αιτία δηλητηρίασης ψαριών είναι η κατανάλωση ωμού ψαριού (πχ. σούσι), κυρίως λόγω της λιστέριας (Listeria monocytogenes). Πιο σπάνια, αλλά πολύ πιο επικίνδυνη, είναι η δηλητηρίαση ψαριών από την κατανάλωση κονσερβοποιημένων τροφίμων λόγω της νευροτοξίνης αλλαντοτοξίνης (botulinum neurotoxin). Η τοξίνη παράγεται από το βακτήριο Clostridium botulinum μέσω ακατάλληλης επεξεργασίας ή διαρροής δοχείων και μπορεί να είναι απειλητική ακόμη και για τη ζωή μας.

Σπιτικά τουρσιά: προσοχή σε σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις

Παρόμοια με τα κονσερβοποιημένα ψάρια, τα ζυμωμένα λαχανικά μπορούν επίσης να γίνουν επικίνδυνα λόγω του βακτηρίου Clostridium botulinum: η ανεπαρκής θέρμανση ή τα δοχεία που έχουν διαρροή μπορεί να διεγείρουν επίσης την ανάπτυξη της τοξίνης αυτής, και εάν καταναλωθούν, να έχουν πολύ σοβαρές συνέπειες για την υγεία μας, όπως είναι ακόμη και η παράλυση.

Το ρύζι μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση

Εάν το ρύζι δεν αποθηκεύεται σωστά μετά το μαγείρεμα ή δεν καταναλώνεται εγκαίρως, μπορεί μέσω των κόκκων του να παρέχει ένα βέλτιστο περιβάλλον ανάπτυξης για τα βακτήρια. Επειδή το ωμό ρύζι περιέχει συνήθως βακτήρια του τύπου Bacillus cereus. Ως προληπτικό μέτρο ισχύει: εάν έχετε υπολείμματα ρυζιού από το φαγητό σας, τοποθετήστε τα γρήγορα στο ψυγείο ή διατηρήστε τα ζεστά σε θερμοκρασία άνω των 65 βαθμών Κελσίου και φάτε τα την ίδια ημέρα. Αυτό εμποδίζει τη βλάστηση των σπόρων του παθογόνου Bacillus cereus.

Πηγές:

Online-Ενημέρωση της Γερμανικής Ομοσπονδιακής Ένωσης των Ελεγκτών Τροφίμων (Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V.): Τροφική δηλητηρίαση: https://bvlk.de/news/lebensmittelvergiftung.html Abruf: Autor*in Brit Weirich (Medizinautorin, M.A. Mehrsprachige Kommunikation) (Ανάκτηση στοιχείων: 07/2023)

Online-Ενημέρωση του Πανεπιστημειακού Νοσοκομείου της Βόννης (Universitätsklinikum Bonn) (UKB): Λιστέρια: https://gizbonn.de/giftzentrale-bonn/archiv/listerien (Ανάκτηση στοιχείων: 07/2023)

Online-Ενημέρωση της Ευρωπαϊκής Υπηρεσίας για την Ασφάλεια των Τροφίμων (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) (EFSA): Σαλμονέλες: https://www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/salmonella (Ανάκτηση στοιχείων: 07/2023)

Online-Ενημέρωση της Γερμανικής Φαρμακευτικής Εφημερίδας (Deutsche Apotheker Zeitung) (DAZ): Βοτουλισμός μετά από την κατανάλωση Ψαριών: https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2017/daz-39-2017/botulismus-nach-fischverzehr (Ανάκτηση στοιχείων: 07/2023)

Online-Ενημέρωση του Κέντρου Προστασίας των Καταναλωτών της Βαυαρίας (Verbraucherzentrale Bayern): Επιτρέπεται να ζεστάνουμε ξανά μαγειρεμένο ρύζι; https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/darf#man-gekochten-reis-aufwaermen-63270 (Ανάκτηση στοιχείων: 07/2023)

Online-Ενημέρωση του Υπουργείου Προστασίας του Καταναλωτή και Ασφάλειας Τροφίμων της Κάτω Σαξονίας (Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit): Η ωμή ζύμη γλυκών και οι κίνδυνοι που επιφέρει: https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/getreide_ge kuchenteig-birgt-risiken-160553.html (Ανάκτηση στοιχείων: 07/2023)

Online-Ενημέρωση του Robert Koch-Institut: Βοτουλισμός: https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismu (Ανάκτηση στοιχείων: 07/2023)

Κείμενο: Philos vom Berg